¹Datty Rosales-Zambrano y ²Pablo García-Lugo

La industria de alimentos es responsable del mayor inter­cambio comercial en el mundo y en conjunto con los entes reguladores de la sanidad humana y animal son los encar­gados de garantizar parte importante de la salud pública, motivado a que los alimentos por si solos pueden constituir un riesgo potencial de infecciones y toxiinfecciones, al ser un excelente vehículo de bacterias, virus, parásitos y hon­gos que causan enfermedades en humanos y animales. Las enfermedades de transmisión alimentaria son causan­tes a diario de un importante porcentaje de morbimortalidad en el mundo. Se conocen al menos 200 microorganismos implicados, pero son el grupo de bacterias como coliformes fecales, enterobacterias y algunas con potencial zoonótico las que generan mayores desafíos a esta industria.

La epidemiologia de estas enfermedades es cambiante, con patógenos nuevos que se diseminan rápidamente en el mundo. Muchos de estos microorganismos, tienen como reservorios animales de producción sanos, lo cual hace que tengan un mayor alcance. Estos patógenos pueden causar grandes brotes y casos esporádicos con secuelas importan­tes a la salud de los afectados.

La leche vacuna es conocida como uno de los vehículos más importantes de transmisión de este tipo de enferme­dades en el mundo, y son muchos los microorganismos implicados, algunos enferman los animales y otros son flora normal digestiva o mamaria. El principal consumidor de este alimento es la población infantil, la cual en países en vías de desarrollo generalmente no se pasteuriza, por lo que el control en el productor es clave en la salud pública.

Muchos han sido los estudios para describir los patógenos bacterianos con implicaciones en zoonosis o enfermedades de transmisión alimentaria, presentes en las distintas eta­pas de producción, desde el ordeño hasta que el producto es servido en mesa; así como los mecanismos para evitar la contaminación de la leche y sus derivados a lo largo del proceso de producción, estandarizados en su mayoría bajo las normas de análisis de puntos críticos de control.

Es interesante hacer un abordaje de algunos estudios y metodologías descritas en enfermedades asociadas a los alimentos, con énfasis en la producción láctea.

Leche Bovina como agente de transmisión de patógenos y enfermedad en humanos

La leche está básicamente constituida de agua; en ella un amplio grupo de nutrientes como vitaminas, proteínas, grasas y carbohidratos están suspendidos (Garedew y col, 2012). Debido a su rico contenido nutricional, el sistema de producción y almacenamiento, es susceptible a contami­narse con microorganismos que pueden causar enferme­dades en humanos. Siendo así la leche, un conocido agente de transmisión de agentes causales de enfermedades en humanos (Donkor y col, 2007).

Las bacterias pueden contaminar la leche en varios pun­tos de la cadena, como producción, procesamiento y dis­tribución. La contaminación puede originarse a partir de la ubre de la vaca, en la granja, materiales para recolección de la leche, sistema de ordeño y/o aditivos que le añadan los productores a la leche.

Aunque el riesgo de las enfermedades transmitidas por la leche puede ser minimizado por normas de inspección y buenas prácticas de manejo en el ordeño, estas actividades solas no son suficientes por varias razones:

1. No hay manera de asegurar la salud de los ani­males entre las inspecciones.
2. Un chequeo visual no puede identificar anima­les en período de incubación o portadores.
3. No todos los microorganismos patógenos pue­den ser detectados rutinariamente.
4. Los resultados de las evaluaciones pueden tardarse al menos una semana, debido a que el muestreo se hace al despacho, es probable que el producto terminado ya se halla distribuido.
5. Los pequeños productores, generalmente no acopian leche, sino que la venden localmente.
6. En comunidades pequeñas que consumen leche cruda, no hay reportes de casos esporá­dicos de cualquier enfermedad, lo cual dificulta llegar a la fuente del mismo, además muchos no acuden al médico.
7. El consumo de leche cruda, a pesar de la reco­mendación de que se tome pasteurizada ha ido incrementando, y con ello los brotes de enfermedades transmitidas por la leche (White y col., 1982).

La Organización Mundial de la Salud (OMS), ha confeccio­nado una lista en la que se señalan los agentes patógenos que, transmitidos por la leche, pueden originar enfermeda­des en el hombre. Los más importantes son:

El Mycobacterium bovis, microorganismo que puede ha­bitar en la leche; Brucella abortus, localizada en los ganglios linfáticos mamarios, liberándose a través de la leche por períodos de tiempo muy prolongados; Coxiella burnetti, rickettsia que provoca la Fiebre Q y que se libera durante meses en la leche de vacas enfermas; Pseudomona aerugi­nosa, muy resistente a los antibióticos y desinfectantes, pre­sente en la glándula mamaria y que afecta a la salud pública en asociación con ciertos estafilococos, el Staphilococcus aureus, agente causal de numerosos casos de mastitis de carácter sub-clínico, produce toxinas resistentes al calor, el Streptococcus agalactiae, típico de mastitis, presentándose por lo general la tipo B, provoca enfermedades en el hom­bre, principalmente en los recién nacidos, debido a que el aparato urogenital femenino constituye un reservorio; las enterobacterias, como E. coli capaz de producir mastitis, pueden originar gastroenteritis debido a la producción de enterotoxinas (Magariños, 2001).

Las fuentes principales de contaminación de la leche es­tán descritas como:

Comensales: bacterias que son habitantes de la piel del pezón, del epitelio que recubre el canal del pezón, los ductos colectores o del orificio del pezón. En vacunos, son descri­tos frecuentemente Staphylococcus, Streptococcus, Bacillus, Micrococcus, Corynebacterium y ocasionalmente coliformes.

Mastitis: conocida como la enfermedad de mayor impacto en calidad de leche, producida por muchísimos microorganismos bacterianos, algas y levaduras. La leche proveniente de animales con afecciones sub-clínicas no se diferencia físicamente de la derivada de animales sa­nos, por lo tanto si no se realizan determinaciones con test de mastitis sub-clínica (CMT) en el predio no es posi­ble separarlas y/o diferenciarlas (Figura 1).

Otras enfermedades y contaminación ambiental: en caso de enfermedades sistémicas que localicen pa­tógenos en la glándula mamaria o nódulos linfáticos mamarios y que tengan subsecuente excreción de éstos microorganismos en la leche.

El ejemplo clásico son la zoonosis bacterianas Tuberculosis Bovina y Brucelosis, aunque hay países donde se han erradi­cado, existen otros donde su presencia sigue siendo un pro­blema importante de salud pública. En contraste con estas dos enfermedades muy reguladas, muchos otros microorga­nismos son encontrados en la leche de animales asintomáti­cos o es contaminada por fuentes ambientales, destacando: Coxiella burnetti, Listeria spp, Mycobacterium avium subespe­cie paratuberculosis, Campylobacter spp, coliformes como E. coli y Salmonella entérica (Angulo y col. 2009)

Patógenos Asociados a Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETA) y Vías de contaminación en la leche

La presencia de patógenos asociados a enfermedades de transmisión alimentaria (ETA) en leche ha sido ampliamente descrita. Los resultados de estos estudios han presentado una clara prevalencia de patógenos alimentarios, que inclu­yen C. jejuni, E coli STEC, L. monocytogenes y Salmonella spp.

La prevalencia de estos patógenos en leche está influen­ciada por numerosos factores tales como: a) tamaño de la explotación, b) número de animales, c) prácticas de manejo e higiene, d) variación en el muestreo y tipo de muestras evaluadas, e) diferencias en la metodología de detección, f) localización geográfica y estación. Sin embargo, a pesar de la variación entre estudios, todos dejan claro que la leche es una de las principales fuentes de patógenos causantes de ETA o de zoonosis (Oliver y col., 2005a).

La pasteurización de la leche fluida para consumo, pro­ducción de queso y otros derivados lácteos, es rutina en los Estados Unidos de Norteamérica desde inicio de los años 50. Este proceso, es muy efectivo contra organismos bac­terianos como Salmonella, Listeria y Escherichia coli, siendo los brotes de ETA asociados con estas bacterias muy raros y cuando ocurren son típicamente el resultado de técnicas inapropiadas de pasteurización o contaminación post-pasteurización. El consumo de leche cruda y quesos no pasteurizados es común en los granjeros, por cultura o por la tendencia creciente de no comer alimentos procesados (Van Kessel y col., 2004).

Listeria, Salmonella y E. coli patogénica, son frecuente­mente aisladas del ganado lechero, así como de los am­bientes circundantes. La listeriosis y la salmonelosis pueden causar serios problemas a la salud de terneros y adultos, además la excreción asintomática por la vía fecal puede darse (Warnick y col., 2001).

Según lo referido por Van Kessel y col. (2004) la E. coli O157:H7 es la cepa mayormente aislada de casos clínicos entero-hemorrágicos. El ganado de carne y leche es conside­rado reservorio de ella y su presencia en el ganado adulto es asintomática. Esta cepa de E. coli, según estos autores, al igual que la Listeria y Salmonella son excretadas en las heces, razón por la cual existe un riesgo continuo de contaminación del tanque de leche a través de la contaminación fecal.

La contaminación de la leche también puede darse por vía mamaria, aunque con estos patógenos Listeria y Salmonella no es muy común, ya que es más factible por la vía del tan­que. En el caso de E. coli O157:H7, las mastitis por esta cepa si están documentadas aunque con baja presentación.

Una investigación en Tenesse y Virginia en USA, obtuvo una frecuencia de aislamientos a partir de 292 tanques de leche, de 12.4% de C. jejuni, 8.9% de Salmonella spp, 4.1% para L. monocytogenes y 15.1% con Y. enterocolitica. Uno o más patógenos fueron aislados de 32.5% de los tanques evaluados (Rohrbach y col., 1992).

Un estudio similar en 131 tanques de leche en Dakota del Sur y Minnesota, obtuvo que treinta y cinco tan­ques de leche (26.7%) tenían uno o más especies de bacterias patógenas: C. jejeuni, STEC, L. monocytogenes, Salmonella spp., y Y. enterocolítica, detectada en 9.2%, 3.8%,4.6%,6.1% y 6.1% en muestras de tanque de leche respectivamente (Jayarao y col., 2001).

Cuadro 1. Frecuencias de aislamiento en leche almacenada en tanque
de C. jejuni y E. coli productora de Shiga-toxina.

Cuadro 2. Frecuencia de aislamiento de Listeria monocytogenes y Salmonella spp.,
a partir de leche almacenada en tanque.

Uno de los trabajos más importantes estadísticamente y que permitió establecer valores de prevalencias regio­nales de patógenos alimentarios presentes en tanques de leche, fue el realizado en USA por el Servicio Nacional de Estadística para la Agricultura en el año 2002. En este es­tudio se evaluaron 861 tanques de leche en fincas de 21 estados de ese país, logrando detectar coliformes en el 95% de las muestras (818 fincas), los coliformes fecales estaban en 93% de las muestras con niveles altamente variables de contaminación en los tanques (Figura 1), Salmonella en 2.6% (22 fincas) y Listeria monocytogenes en 6.5%. Aunque el recuento en placa evidencia una presencia baja de Salmonella y Listeria se señala que constituyen un riesgo importante para el consumidor (Van Kessel y col., 2004)

Figura 1. Frecuencia de distribución de la concentra­ción de coliformes fecales en leche de tanques tomadas por el Sistema Nacional de Monitoreo de Salud Animal de USA.
Año 2002.

Tomado de Van Kessel y col., 2004

La E.coli STEC en leche es uno de los patógenos de ETA con mayor prevalencia, causando un alto impacto eco­nómico y en salud pública. La STEC O 157: H7, es carac­terizada por bajas dosis infectivas, típicamente de 1-100 ufc. Es altamente patógena al humano, donde causa una enfermedad aguda grave y con secuelas (Paton y Paton, 1998).

Otro patógeno que es frecuentemente aislado de tan­ques de leche y que causa mastistis en vacas lecheras en el mundo, es el Staphylococcus aureus. La glándula mamaria puede ser un reservorio importante de cepas enterotoxigénicas de S. aureus. Sus enterotoxinas son clasificadas de acuerdo a los serotipos en grupos de A-H y la toxina de shock tóxico (TSST) (Oliver y col., 2005).

Trabajos de Ombui y col. (1992) y Adesiyun y col. (1992) refieren aislamientos de S. aureus en leche cruda; situa­ción ésta que los hace reforzar la teoría de que la leche y los productos lácteos manejados de forma inadecuada constituyen un riesgo de salud para los consumidores, puesto que son una fuente potencial para el crecimiento de esta peligrosa bacteria.

Las cepas enterotoxigénicas de S. aureus, están descritas como causantes de un número de enfermedades o brotes por intoxicaciones alimentarias a partir de derivados lác­teos o leche. Uno de los más grandes brotes informados en Japón fue en Junio del 2002, originado por consumo de leche descremada, hecha a partir de leche descremada en polvo contaminada con enterotoxina A de S. aureus; fue un caso particular donde se eliminaron los estafilococos, pero la enterotoxina luego de la pasteurización mantuvo su actividad patogénica (Asao y col., 2003).

En cuanto a Campylobacter, la prevalencia de C. jejuni en leche de tanque ha sido reportada en un rango que va de menos de 1% a más de 12 % (Cuadro.5) Campylobacter jejuni está involucrado en cuadros diarreicos en el mundo (Friedman, 2000). Este microorganismo es excretado en las heces de animales infectados o sanos (Orr y col., 1995) y transmitido a través de la ingestión de agua y alimentos contaminados con estiércol, donde debe considerarse un factor de riesgo su uso como fertilizante (Oliver y col, 2005). Aunque es un patógeno no común en mastitis bo­vina, puede excretarse en la leche de vacas asintomáticas (Gundmundson y Chirino-Trejo, 1992).

Los riesgos de consumo de leche cruda son evidentes, debido a la lista de enfermedades infecciosas que pue­den ser adquiridas a partir de ella. Los programas de erra­dicación han sido muy efectivos en controlar brucelosis y TBC en países industrializados. Sin embargo, el resto de las otras infecciones, escapan de las medidas de control veterinario usuales.

La calidad sanitaria de alimentos expendidos al público en Venezuela, por lo general es desconocida; son escasas las cifras oficiales de reportes donde se analice este aspecto que repercute directamente en la salud de la comunidad, e inclusive, en la economía del país (Luigi y col., 2013). En Venezuela, la norma 903-93 de la Comisión Venezolana de Normas Industriales (COVENIN) define la leche cruda como el producto íntegro, normal y fresco obtenido del ordeño higiénico e ininterrumpido de vacas sanas y es la que rige los parámetros de físico, químicos y microbiológicos para leche cruda.

Los parámetros empleados en cuanto a calidad micro­biológica son:

• Categoría A: hasta 500.000 ufc/ml (ufc=unidades formadoras de colonia)
• Categoría B: desde 500.001 hasta 1.500.000 ufc/ml
• Categoría C: desde 1.500.001 hasta 5.000.000 ufc/ml
• Sin clasificación más de 5.000.000 ufc/ml

En Venezuela el alimento mayormente involucrado en in­fecciones alimentarias es el queso blanco llanero. Los prin­cipales agentes causales son: S. aureus y Clostridium per­fringens (Carvajal y Oletta, 2009).

Un estudio de Ramos (2012) realizado en distintos mer­cados del Distrito Capital en Venezuela, en queso artesanal tipo telita, refiere la presencia de Staphylococcus aureus en recuentos entre 103 y 104 ufc/g, lo cual excede los límites permitidos de 1 x 103 ufc/g establecidos por la Norma Venezolana COVENIN 3822:2003. También detectó entero­toxinas estafilocócicas en 34,2% de las muestras procesadas, resultando la enterotoxina tipo A la más frecuente (80.7%). La presencia de elevados recuentos de S. aureus junto con la detección de sus enterotoxinas en las muestras de queso blanco artesanal tipo “telita,” que se expenden en diferentes mercados populares de la ciudad de Caracas, alertan sobre la presencia de microorganismos patógenos productores de enterotoxinas, constituyéndose así en un riesgo directo para la salud de los consumidores de este producto.

Posteriormente Luigi y col., (2013), evaluaron la cali­dad microbiológica de leche cruda y leche pasteurizada, en expendios comerciales del Municipio Valencia y en receptorías de leche de los Municipios Juan José Mora y San Diego del Estado Carabobo, encontrando, que el nivel de aceptabilidad en la leche pasterurizada, basado en el indicador de aerobios mesófilos (BAM), fue de 92%; en cuanto a coliformes totales solo 55% tiene recuentos adecuados, lo cual se constituye en un peligro potencial al consumidor y puede estar asociado a fallas post pas­teurización en la industria láctea.

El 72% de las leches pasterurizadas excedían en el límite de aceptación para coliformes termotolerantes. No se de­tectó presencia de Salmonella spp. En cuanto a la leche cru­da analizada por Luigi y col., (2013), 72,5% de las muestras presentaron recuentos de bacterias aerobias mesófilas por encima de los límites establecidos, contrario a los resulta­dos del Tiempo de Reducción de Azul de Metileno (TRAM), según los cuales el 70% de las muestras cumplían la norma, lo cual indica la poca confiabilidad del TRAM, que ha sido utilizada por años en muchas empresas lácteas venezolanas como prueba de plataforma. Este aspecto debe ser revisado por los entes gubernamentales encargados de establecer las normativas y métodos oficiales en el país.

¿Debe la industria láctea preocuparse acerca de la se­guridad alimentaria?

Deben hacerlo, y aquí hay algunas razones del por qué, según Oliver y col., (2005b):

1) El tanque de leche contiene muchos patógenos ali­mentarios causantes de enfermedad en humanos.

2) Los brotes de enfermedad en humanos han sido relacionados con leche cruda, pero también en leche pasteurizada.

3) Los productores, empleados y sus familias son con­sumidores directos de leche cruda.

4) La leche cruda es consumida por un importante sector de la población vía consumo de quesos fres­cos.

5) La entrada de patógenos vía leche cruda a la planta de leche, puede llevar a la persistencia en biofilms, con la subsecuente contaminación de productos procesados,

6) La pasteurización quizás no destruye TODOS los pa­tógenos alimentarios en la leche.

7) Fallas en la pasteurización no destruirá todos los pa­tógenos alimentarios en la leche.

Algunas consideraciones claves en cuanto a riesgos en salud pública van asociadas a: 1) La contaminación y mul­tiplicación de microorganismos, 2) contaminación con gér­menes patógenos, 3) alteración físico-química de sus com­ponentes, 4) absorción de olores extraños, 5) generación de malos sabores y contaminación con sustancias químicas tales como pesticidas, antibióticos, metales, detergentes, desinfectantes, partículas de suciedad, entre otros.

Todos éstos, ya sea en forma aislada o en conjunto, conspiran en forma negativa sobre la calidad higiénica y nutricional del producto y consecuentemente conspiran en contra de la salud pública y economía de cualquier país.

Al evaluar los puntos críticos de control para producir le­che bovina de óptima calidad, se observan muchos eslabo­nes que hay que monitorear y evaluar a lo largo del proceso de producción como se ve en la Figura 2.

Figura 2. Puntos de monitoreo para obtener leche de calidad. Adaptado de Magariños, 2000.

Algunas de las normas básicas que deben tenerse a la hora de producir leche de calidad en una finca lechera:

1. Antes de comenzar el ordeño los pezones deben lavarse correctamente.
2. El ordeñador deberá ser una persona que conoz­ca todas las operaciones de rutina, mantendrá una adecuada higiene personal, vestirá en forma adecuada y no padecerá ninguna enfermedad infecto- contagiosa.
3. El equipo de ordeño deberá estar construido y montado de manera tal que la limpieza pueda realizarse en forma eficaz en todos sus compo­nentes. Deberá asimismo, ser fácil de desmontar para efectuar limpieza a fondo cuando así se quie­ra.
4. Todos los componentes integrantes del equipo se mantendrán en buen estado, sin depósitos ni corrosión y las partes de caucho se reemplazarán periódicamente.
5. Previo al uso del equipo, éste debe estar totalmen­te limpio, sin suciedad visible y, de ser posible, con contaminación microbiana controlada.
6. Finalizado el ordeño, se enjuagará, lavará y desin­fectará empleando exclusivamente detergentes y desinfectantes aprobados y en una concentración adecuada.
7. Enjuagar cualquier traza de residuos de detergen­tes o desinfectantes con agua limpia antes de su empleo en el ordeño. Podrá utilizarse hipoclorito de sodio en el agua de enjuague final, siempre que exista el riesgo de que esté contaminada.
8. Filtrado de la leche previo a su introducción en el estanque de refrigeración o tarros de transporte (Magariños, 2000).

Una propuesta para puntos críticos de control en fincas lecheras es detallada en el Cuadro No. 3., estos han sido establecidos: 1) calidad de las fuentes de agua usadas para limpieza, como una forma importante de contami­nación de los equipos de ordeño, 2) limpieza del equipo de ordeño; si la misma no es adecuada no logrará eliminar la presencia de bacterias (es importante para mantener el contaje lo más bajo posible), 3) capacidad y funciona­miento del tanque de enfriamiento; las bacterias pueden multiplicarse rápidamente cuando no es enfriada rápida­mente o tiene mucho almacenada; 4) la limpieza del tan­que con un adecuado sistema de limpieza-desinfección es uno de los factores más importantes para obtener leche cruda de alta calidad (Vilar y col., 2011).

Cuadro 3. Descripción de un Procedimiento de Puntos Críticos de Control (PCC) para una Finca Lechera.

La implementación de estas normas y puntos críticos de control, con adaptaciones y modificaciones particulares en cada explotación contribuye con los productores y la sociedad en general para obtener leche segura y de alta calidad, facili­tando además la certificación del proceso de producción y la obtención de un producto de alta calidad, para ingresar así a plantas procesadoras sin generar problemas y maximizando los rendimientos en producción de derivados lácteos.

Conclusiones

1. La leche como alimento de alto impacto en salud pública, puede contaminarse en muchas fases de la cadena de producción, desde la finca hasta el producto terminado.
2. Una leche con alta carga microbiana, aun y cuando entre a una línea de pasteurización y producción industrial no deja de ser potencialmente peligrosa, debido a que fallas en la pasteurización pueden darse y generar biofilms que contaminen las líneas de producción industrial.
3. La mejor manera para evitar la presencia de pe­ligros en la industria alimentaria, es el estableci­miento de puntos críticos de control, áreas en las cuales se deben concentrar los mayores esfuerzos de control de calidad, para minimizar la contami­nación microbiana.
4. En el caso particular de las fincas lecheras, hoy día están descritos los puntos críticos de control durante el proceso de ordeño y almacenamiento de la leche, a fin de garantizar una leche de alta calidad. Son los aspectos relacionados con el con­trol de la mastitis, la rutina de ordeño adecuada, la limpieza del equipo de ordeño, el origen del agua usada y el tanque de enfriamiento, lo puntos más importantes del análisis de riesgos.

En Venezuela, se dispone de poca información que permita asociar la enfermedades de transmisión alimentaria con patógenos en leche cruda; es ne­cesario caracterizar la prevalencia de estos patóge­nos por regiones y sistemas de producción, con el objeto de establecer los niveles de riesgo en salud pública y establecer medidas de control, siendo los entes oficiales los encargados de llevar a cabo los programas de control, prevención, sistemas de trazabilidad y vigilancia epidemiológica.

Bibliografía:

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• Luigi, T.; Rojas, L. y Valbuena, O. (2013). Evaluación de la calidad higiénico-sanitaria de leche cruda y pasteurizada expendida en el estado Carabobo, Venezuela.

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1M.V. MSc. Datty Rosales-Zambrano^1,2, Dr. Pablo García-Lugo^1
1Postgrado de Biotecnología de Microorganismos. ULA. Facultad de Ciencias. La Hechicera. Edificio Sixto David Rojo. Mérida. Mérida. Venezuela.
²Veterinary Advance Technologies C.A. Calle Monseñor Chacón. Casa 4. Montalbán. Ejido. Mérida. Venezuela.
dattyrsl@gmail.com